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一位老板的困扰：

生意好的门店赚钱少，问题出在哪?▼

　　无论是连锁品牌，还是个体经营，盈利的根本和核心的竞争力都在于门店。一旦门店管理出现偏差，利润就可能从很多方面被“吃掉”。

　　北京有一家300平米的中餐厅，其老板曾一度很困扰：每月营业额基本能够保持在40万以上，因为有关系，房租成本也很低，可是到头来，每月的净利润只剩下1万块。

　　资深餐饮人徐剑和团队介入后，为其做了一番评估调研，发现基于这家门店的人均客单价、客流量和产品体系等条件，月流水40万已经是不错的成绩了，每月净利做到5万以上是没有问题的。

　　而不赚钱的很大一部分原因出在门店管理上。对此，他们进行了复盘和纠错：

- ➊ -

人员配置失当，人力成本过高

　　这家店的前厅服务人员配置较多，300平米，仅是领班就有4位。因为是厨房外包的形式，谈下来的厨师长和厨师团队整体薪资也高出常规的后厨人力费用。

复盘

　　正常的中餐厅，包含工资，住宿、福利费用等，人力成本会占比20~23%，这家餐厅的人力成本远超过平均标准。

　　徐剑建议门店优化前厅的人员配置。在此基础上，调整了点餐流程：在菜单上加上编号和手写单，顾客可以自助点菜，点餐效率提高了，自然节省了服务员的一部分时间。

　　并与厨师长进行沟通，改变了厨房承包的方式，谈成了降低后厨的基本薪水至正常的厨房标准，全部按照销售业绩来拿提成 。

- ❷ -

成本管控没标准，后厨出了问题

　　这家店的采购由厨师长在管，但是厨师长却没有意识进行明确的采购统计分析，以致于被供应商恶意波动性地加价也没有察觉。

　　对厨房的出品标准和储藏标准管控不严，导致了严重的浪费和损耗。包括检查库房、冰箱时，很多菜已经坏掉不能用了。

复盘

　　采购报表不清晰，没有统计，就无法看出采购端的问题。

　　他们用两个月时间梳理，一是建立了采购统计分析标准，每天采购都有记录，就发现了供应商价格波动的问题：同样的蔬菜基本上每个星期的价格都在变，一个月下来都会高出上一个月了。很快换了供应商，成本也下降了1~2个点。

　　二是帮助厨师长做标准化，在后厨的管理、出品标准的制定上做了改善，降低食材损耗，利润也提上来1~2个点。

　　除了在食材成本、人员薪资和配置、厨房标准及前厅标准上的调整，徐剑还帮助这家餐厅的管理团队梳理了如何针对门店营业额进行分析。这家店也在一段时间的调整后，实现了利润的回归。

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优质的管理团队：会赚钱，善分析▼

　　恰恰在10家店以内的品牌，80%的管理团队甚至是老板也面临着上述的痛点：

　　明明生意很好却不赚钱，想要控制成本却不知从何入手，管理团队没有标准也很委屈。

　　实际上，盈利的门店少不了精明能干的管理团队。管理团队应该具备对生意好坏的判断能力，及对单店经营的分析能力和解决问题的能力。

　　为此，餐饮老板内参特邀具有丰富连锁运营管理经验的资深导师徐剑推出了《超级门店特训营》课程，帮你的门店打造金牌管理团队。

　　课 程 特 色

　　1、明确任务，系统梳理

　　本次课程将主要从“强化管理团队的职业素养”、“十大管理系统规范门店运营”两大方面帮助门店管理者明确工作目标及工作任务，梳理工作流程，合理制定相对应的任务分配计划。

　　课程内容涵盖人员管理、成本控制、单店营销、利润分析等多层面，更好地保障门店持续盈利。

　　2、现场实践，加深理解

　　现场将通过导师讲授，结合专项训练、团队合作、小组分享等丰富的形式，帮助大家成为优秀的门店管理者。

　　3、工具加持，更好落地

　　课程中会具体针对需要标准化的工作任务，提供实用性强的工具性表格作为参考。

 

(示例工具表)

　　4、课后社群，答疑互助

　　课后可线上与导师进行沟通答疑，学员可在社群内实时分享实操过程中遇到的困扰或心得，与更多品牌一起共同进步。