蔬菜可以说是一种特殊的植物,每种蔬菜都有其可食部位,即不同的植物器官。根据食用器官的不同,我们可以将蔬菜分为以下几大类:

　　根茎类蔬菜

　　根茎类蔬莱是根菜类和茎菜类的统称,是指食用部位为根和茎的蔬菜。些可以细分为肉质根类、块根类、嫩茎类、肉质茎类、块茎类、球茎类、根茎类。

　　肉质根类是指由主根以及胚轴的上端等部分膨大形成的,在其肥大的主根中的薄壁细胞内贮存着大量的养料,如萝卜、胡萝卜等。

　　块根类蔬菜,如葛、豆薯都是属于块根类的。

　　茎类蔬菜分为地上茎类和地下茎类蔬菜,嫩茎类和肉质茎类属于前者,嫩茎类蔬菜是指食用的是蔬菜的嫩茎或幼芽,如竹笋、莴苣等肉质茎类是指食用的是植物肥大而肉质化的变态茎,如球茎甘蓝等。

　　地下茎类包括块茎类(如马铃薯、菊芋等)、根状茎类(如莲藕、生姜)和球茎类(如芋头、荸荠等)。地下茎类蔬菜一般淀粉含量较多,适合煮、烤、炖等长时间加热的烹饪方法。

　　叶菜类蔬菜

　　叶菜类蔬菜是指以普通叶片或叶丛、叶球、变态叶为食用器官的蔬菜可以分为不结球叶菜、结球叶菜、香辛叶菜、鳞茎类。不结球叶菜包括小白菜、菠菜等,结球叶菜是指食用叶球的蔬菜,如结球莴苣、大白菜、结球甘蓝等;鳞茎类叶菜是指以扁平斜条形或圆筒形叶。叶鞘及鳞茎食用、加工或作调料的蔬菜,如洋葱、葱等是属于具有特殊香辛味的“鳞茎类蔬菜”。

　　瓜果类蔬菜

　　瓜果类蔬菜是指以嫩果实或成熟的果实为食用器官的蔬菜,可以分为瓠瓜类、浆果类和荚果类。瓠瓜类蔬菜包括黄瓜、南瓜、苦瓜、佛手瓜、丝瓜、冬瓜、西瓜等浆果类包括茄子、辣椒、番茄等,荚果类包括豇豆、豌豆、黄秋葵等。

　　花菜类蔬染

　　花菜类蔬菜是指以花、肥大的花茎或花球为食用器官的蔬菜,如花椰菜、黃花菜、芥蓝等。

　　种子类蔬菜

　　种子类蔬菜是指食用植物的种子的蔬菜,如莲子、芡实等。

　　香辛类蔬菜

　　香辛类蔬菜是指具有浓郁味道的蔬菜类,一般用作菜品的调昧或装饰,部分香辛蔬菜更具有杀菌、防癌等作用,如姜、蒜葱等。

　　食用菌类

　　食用菌类含有丰富的蛋白质和氨基酸,其含量是一般蔬菜和水果的几倍到几十倍,且食用菌脂肪含量很低,其中74%~83%是人体健康有益的不饱和脂肪酸。如黑木耳、白木耳、各种菇类等。

　　不同食用器官的蔬菜的口感、主要营养成分不同。根茎类蔬菜口感一般较爽脆,叶菜类蔬菜则由于是植物光合作用的主要器官,因此富含叶绿素、花青素等成分,具有较强的抗氧化功效。瓜果类蔬菜中很多种类既可作为蔬菜,也可以作为水果食用。花菜、种子类蔬菜口感相对丰富,香辛类蔬菜一般具有杀菌、防癌的功效,食用菌类则脂肪含量低,是减肥者的福音。

　　后期更新中我们还将增设水果篇和豆腐篇,渗入到市场上售卖的蔬菜市场的方方面面。

　　蔬菜除了根据其食用器官来分类外,还可以根据其颜色进行分类,不同的颜色蔬菜有着不一样的营养成分比例。通过了解不同颜色蔬菜的营养成分构成和功效,也能作为我们认识蔬菜的一个切入点和选购蔬菜的依据。

　　根据不同颜色分类的蔬菜功效,我们可以粗略地总结为:绿色蔬菜最补钙,紫色蔬菜最抗老,色蔬菜最抗癌,橘红色蔬菜最护眼,白色蔬菜最杀菌,黑色蔬菜最供血。具体分为以下几大类：

　　1. 绿色蔬菜

　　提供大量的钙、镁元素和维生素K，可以有效沉积钙元素到骨胶原,防止骨质疏松。绿色蔬菜颜色越深,镁含量越高,钾、钙、镁元素均能在一定程度上对抗钠元素,有益于防治和控制高血压。

　　2. 紫色蔬菜

　　提高女性魅力的首选疏菜,紫色蔬菜含有丰富的花青素,其良好的抗氧化能力能帮助调节自由基,是预防衰老的好帮手,长期使用电脑或看书的人群应该多摄取。此外,对于减肥人群来说,也要适当多摄取紫色食物,因为紫色食物可适当控制食欲。

　　3. 红色蔬菜

　　红色蔬菜所含有的类胡萝卜素,除了能抗癌外,还能增加人体防御系统中细胞的活力,增强免疫力。如:番茄中的番茄红素、辣椒中的辣椒红素均有很好的抗衰老作用,可抑制学习能力和记忆力的衰退。

　　4. 橘红色蔬菜

　　含有丰富的胡萝卜素,而胡萝卜素进入人体消化器官后,会转化成维生素A,是目前公认的最安全的补充维生素A的食物。维生素A可以保护眼睛和皮肤的健康,改善夜盲症和皮肤粗糙等状况。

　　5. 白色蔬菜

　　白色蔬菜能够起到缓解情绪、调节血压和强化心肌的作用,纤维含量较高且脂肪含量较少,适合于清淡饮食的人群。饮食中增加白色蔬菜还能增加钾、镁等稀缺营养素的摄入量,也能起到杀菌、防癌作用。

　　6.黑色蔬菜

　　黑色蔬菜,如海带、黑木耳,黑芝麻等给人以味浓质厚的食感,能够刺激人体的内分泌系统,促进唾液、胃液等消化液的分泌,增强胃肠消化功能和增强造血功能。