脱离消费数据，闭门造车的菜品研发就是一场自嗨。

　　3月，看理想首届“室内生活节”上，媒体人梁文道和美食家殳俏共同“吐槽”：餐厅越来越多样化，但人们的口味却越来越单一。

　　去厦门跟汕头的时候，会看到年轻人都在叫外卖，或是吃麻辣烫、黄焖鸡，就像各地古镇越来越相似，年轻人的口味正在变得单一化。

　　真的是这样么?他们到底想要什么样的口味?

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搞不懂年轻人喜欢什么口味

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　　把这个问题抛给北京、上海和杭州的3个朋友，每个人的答案都不同：

　　95后时尚编辑楠楠：周末跟朋友去颐提港、合生汇或蓝色港湾这些逛街时，要么直接冲着某个店去吃，不熟悉的就上美团点评搜人气排行榜找，或选9分以上的餐厅吃。

 

　　90后创业者jack：每天忙得团团转，招待客户助理来安排，私下女朋友来决定吃啥。每次看到别人吃得不错的东西，我们也会进店试试。遇上失败的再也不去了。

　　80后运营总监老邵：如果去三里屯、芳草地或新天地和K11，会选择更个性的日料或西餐厅;要不就约着朋友去某道菜很出色的小店，最不喜欢那种一成不变的店。

　　跟更多年轻人交流后发现，他们很多不知道真正想吃啥，但清楚自己不吃什么——菜品口味要好，食材、呈现有故事等惊喜。网红店会第一时间打卡，但是否再去看好吃程度。

　　很多大厨也“抱怨”：get到95后的兴趣点太难了。为了迎合他们每个月都推三四个新菜，可很多人再也不来了。

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这“12道风味”才是他们的最爱?

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　　3月7日，联合利华饮食策划旗下的“味来研究院”一站式解决方案平台上线。最重要的目的，就是解析年轻食客的口味倾向，给餐厅的新品研发提供方向。

　　在50多位顶级厨师品鉴团，和20位畅销人气餐厅老板意见参考下，研究了超过200个一二三四线城市美团点评的美食排行数据，味来研究院在3月发布了2018年轻食客潮流味。

 

　　经过大数据和流行趋势评估，它首次在业内提出了餐饮“年度潮流色”概念，以及最受年轻食客欢迎的12道潮流菜。

　　味来研究院最终给出了2018年餐饮4大潮流色——自然清新的草木绿、热情活泼的火橙红、明快温暖的柠檬黄，和甜蜜浪漫的糖果粉。

 

　　12道潮流热卖菜则包括：清一色毛血旺、当红酸汤肥牛、珍珠薄荷三杯鸡、咸蛋黄牛蛙掌中宝、臭脾气的蟹先生、滋滋椒蛙墨鱼仔、百合肉圆小酥酥、春风十里、梅荔俏蒸鱼、酸辣鱿鱼鸡、宫保三宝和恋恋酸辣果の虾。

　　某大厨跟内参君交流：“这12道潮流菜，基本都来自拥有庞大消费基数的品类，在点评上受欢迎，像毛血旺和酸汤肥牛本身就自带流量和IP。味来研究院又对12道菜进行了创新，从食材组合、色彩、颜值到摆盘，更贴近年轻人”。

　　很多供应链企业也在做类似尝试，为什么是联合利华饮食策划把“潮流菜”做成了年度新品风向标?

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怎么做正确的菜品创新?

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　　京东最近宣布进军餐饮B2B市场，入局玩家越来越多。但在中国供应链企业版图里，你很难找到一家跟联合利华饮食策划相似的公司。

　　它几乎没有多元化扩张，只专注于看起来并不“性感”的业务——老老实实给2500万厨师提供更好的产品，并帮助他们更了解食客要什么。

　　影响力之所以持续走高，答案也许在于“打穿”——从1厘米的宽度，打出1000米的深度。以菜品研发为例，放到最近四年的时间轴上看，这种迹象更加明显：

　　2015年起，连续3年推出热卖菜项目，为餐厅研发招牌菜提供方向;

　　2017年，联合美团点评举办“这是我的菜”，从37个城市挑选最受年轻食客喜爱的菜式;

　　2017年，联合餐饮老板内参推出《2017年轻食客餐饮潮流报告》，解析年轻人的口味;

　　2018年，联合50+顶尖厨艺/人气餐厅大厨，200+城市美食数据，推出2018年轻人最爱的12道潮流菜。

　　跟联合利华饮食策划负责人深度交流后，我们总结了这一系列动作背后的逻辑。

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颜色成为“吸睛王”

　　年轻人时尚嗅觉越来越敏锐，主题色正变成“吸睛利器”。

　　肯德基推出绿色主题店K-PRO，喜茶推出粉色PINK主题店，乐凯撒也刚推出绿色牛油果主题店，用主题色打造全新的场景感。

 

　　生活中我们也注意到，10元一笼的小笼包弄成七彩色，定价翻几倍依然供不应求;普通甜品披上粉色外衣，吸引无数顾客排长队，还主动发朋友圈宣传。

 

　　借鉴时装周的灵感，味来研究院在此基础上发布了2018年度美食潮流色，第一次在中国餐饮业提炼出菜品的“年度色彩”，用菜品的颜值来吸引年轻人。

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做正确的创新

　　道潮流热卖菜的推出，更大价值在于对菜品颠覆式的创新。

　　比如清一色毛血旺。兼顾了95后和千禧一代们“重口味”和“小清新”两种主流需求——视觉效果上采用了特别健康的流行色“草木绿”，味道又是正宗的毛血旺口感，颜值与内涵兼顾，一推出就受到了年轻食客的点赞。

 

　　比如珍珠薄荷三杯鸡。对传统三杯鸡进行了大胆创新，做成了年轻人更偏爱的麻辣味，又融入了他们喜欢的薄荷，还跨界饮品把奶茶里的珍珠加进来，三种创新叠加，给出焕然一新的视觉跟滋味。

　　12道潮流菜背后都有类似的举措，借此希望提醒厨师们“向前一步，突破固我”。

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讲好背后的故事

　　做正确的创新背后，难点在于走进年轻人，搞懂他们的真实需求。

　　联合利华饮食策划推出了餐饮版《奇葩说》——小鲜厨PK老司机的《2018潮流味大对决》，用年轻人最爱的“吐槽模式”，邀请年轻消费者来聊聊他们喜欢的潮流味。

　　内参君注意到，这家供应链巨头迫切的使命感：“我们经常在下笨功夫，举办厨师节、拍微电影、发布大数据报告等等，做别人不愿意或暂时没能力做的事儿，去解决2500万厨师的真实痛点。我们每次主动给菜品一些故事，餐厅就能拿出更多的卖点给顾客”。

　　| 小结 |很多中小型餐馆活得不好，往往源于缺乏菜品创新能力，拿不到更广泛的美食消费数据，很多菜品研发变成“闭门搞创新”，很容易忽略真正的消费者需求，研发变成一场自嗨。

　　而联合利华饮食策划带来的味来研究院，依托强大的专家团和大数据资源，搞的是“开放式交叉切磋”，从供应链端反向为餐企输出潮流热卖菜，给企业带来可落地的产品和方法论。

　　对于中小餐饮店和连锁品牌来说，这是一种利好。但这12道潮流菜能不能适用不同品类、不同城市?我们期待市场给出最终答案。